第910章 904.美味菇本味
又是一条数据提示。
那么问题来了,木质素是什么东西?
大厨们这回懵逼了。
高柄义专门看向周晓彦,因为他是搞理论的嘛,知识丰富些。
可惜周晓彦摇摇头,他也不知道木质素是什么东西,在烹饪里没有啊。
高柄义皱着眉头,缓缓说道:“既然专门指明了这木质素跟双孢菇的对比,差异还这么大,那么咱们想想,刚才咱们吃的蘑菇,和双孢菇有什么地方差异大?”
“鲜味。”王铁昌抢先答道。
大蘑菇浓郁的鲜味太让人印象深刻。
周晓彦摇摇头:“鲜味是氨基酸及其化合物,属于蛋白质。木质素应该不在蛋白质之列。”
这边正讨论着。
评委那边突然有人举手,“我能说么?”
“您知道木质素?”王师傅笑着问道。
随后捂着耳朵倾听了一阵,点点头,向着评委席做了个请的手势。
举手那位马上答道:“我是造纸的,去除造纸原料中的的木质素是很重要的步骤。这东西是一种复杂化合物,在植物内部起支撑作用,非常稳定,要去除要么用特殊的酶,要么用强酸和强碱。”
这就是纯民间爱好者评委的好处了,各行各业都有啊,啥冷门的东西都有人知道。
虽然这也破坏了节目组的设计,本打算让大厨们根据双孢菇和美味菇的差异分析的。
结果被评委直接点出来了。
不过不重要。
一语点醒梦中人,高柄义马上明白过来,“只能强酸强碱,也就是说木质素用热水、热油、蒸煮都不会破坏,快想想,蘑菇里什么东西怎么烹饪都不会变的。”
这可就太容易分析了,口感里那股子韧纫的劲道啊。
蘑菇不管怎么煮,怎么炖,可都不会烂。
“所以,美味菇能像肥肉一样一夹就断,就是因为它里面木质素少。”周晓彦很快推断出意义,并指明做法,“也就是说,咱们只用想办法将肉类脂肪融进蘑菇里,根本不用过多考虑口感,口感是它自带的……”
——
又一个大难题被解决。
三条提示也全部用完。
十位大厨纷纷返回自己的灶台,一场盛大的烹饪技巧展演正式开始。
在场这些大厨,每一个都跟林师傅、徐师傅他们同一个水平,甚至有些还更高一点。
林师傅他们能研究出来的方法,这些位同样可以。
让蘑菇融进肉味,办法可太多了,他们人人都会几手。
高柄义和周晓彦使用的是跟林师傅同样的做法,煎。
只不过一个直接用的猪油,另一个则先先挑了一块肥肉炼油。
其他像王海东,则用了川菜回锅肉的做法,选了一块五肉,加料酒葱姜先煮,煮去腥味之后,再将五肉切片,两片肉夹一片蘑菇,再用肉皮包裹住。
然后再下油锅煎,煎的时候先煎四面,用肉皮将蘑菇整个封进肉里。
另外还有xj大厨阿卜杜瓦柯,是用烤的,还是低温慢烤,先将蘑菇涂满油脂,然后用同样涂满油脂的肥肉膘将其夹起来,再放进烤盘。
幸亏这次不限制时间,不然还真完不成。
因为烤制时间长达两个小时。
低温慢烤还特别考验手艺,需要随时检查和移动位置,以免过度烹饪。
费事费时不说还耗费精力。
一般人根本操作不来。
也不愿意做。
不过这样烤出来的蘑菇,柔软多汁,还更容易吸收其他食材,这次是猪肉的香气。
另外几位大厨,也是各自施展本领。
或慢炖,或蒸煮、或做浓汤。
还有直接起锅大火炒的,就是辽菜烹饪怪杰刘文杰。
他还是真有想法,借着这次不限时间,也不限制材料的机会,先没急着把蘑菇变成肉。
而是各种做法都先试试,摸摸这蘑菇的脾气。
第一个选的就是最普通的蘑菇炒肉片。
他这一起锅,现场算是完咯。
蘑菇炒肉片多快啊,区区三五分钟,整个演播厅弥漫着霸道的鲜香。
评委席那边都激动的疯了。
一个个又伸长着脖子,跟雏鸟似的翘首以盼。
喉咙咕噜咕噜的。
他们评委的身份是临时的,真实身份可都是美食家啊。最可气的是,《新味》节目还配上了肚子咕咕叫的音效。
又将评委的讨论给同步出来了。
“快看,快看,刘师傅在干什么,好像要出餐了。”
“直接爆炒啊,霸道,这趟可是来着了,只要能尝一口刘师傅的菜,就算不虚此行。”
“可不,想尝刘师傅的手艺多难啊,他可是轻易不会出手,即便到他主厨的沈阳希尔顿,尝到的也都是他徒弟做的,喏,就是边上切豆腐那个。除非得是贵客,大贵客,刘师傅才有可能露一手,还得看他心情。”
“想当年,我可是有幸尝过一次,只能用一个词来形容,此间绝美,人生无憾。”
这一番一番的吹捧。
听的电视机前的观众一愣一愣的。
这位辽菜怪杰这么牛的吗?
他在今天这场合,只不过是四位地方菜名厨之一,属于排名靠后的小字辈。
竟然,竟然已经这么厉害!
一时间,无数观众都在“痛骂”。
《新味》你们太过分了,拍的那么仔细干嘛,看得到吃不到,气人么不是!
看电视的观众吃不到。
评委们可是吃到了。
刘文杰爆炒出锅的蘑菇肉片,他自己先盛了一小盘,跟三个徒弟一起品尝。
只一筷子,四个人的表情别提多精彩了。
震惊、疑惑、欣喜,五味杂陈,然后疯狂讨论。
刘文杰还掏出一个本子快速书写,虽然不知道写的是什么,但看他下笔入飞的动作,写了很多,刷刷刷都快有一篇了。
给其他人看的心里痒的啊,到底是什么味啊。
好在很快,刘文杰的一个徒弟,之前切豆腐那位,跑去食材柜拿了鸡腿肉、河虾和青菜。
另两位将锅里的蘑菇炒肉片分别盛在两个盘子里。
一个送去给各位大厨。
另一个端到了评委席。
因为不是参赛的作品,还分了两份,所以只有一小盘,这么多评委,一人也就只够分上一筷子的。
但是,仅仅这一筷子,入口之后。
评委们的脸上跟开了染房似的,面色潮红,眼睛瞪得溜圆。
然后表情嘛,观众们头一次,能把所有关于美好、高兴、开心、享受的词汇,在人脸上一一对上号。
而王师傅,也溜溜达达凑了过来。
乐呵呵问道:“感觉怎么样?这回尝到的是美味菇的本味,没有模仿成其他食材。”
此话一出。
一下子勾起了评委们的表达欲。
一个个七嘴八舌,有数不清的话要说。
“口感肥美,鲜嫩,鲜到了极点。”
“细腻、软滑,香气和鲜味,同样的浓而厚。”
“纯净,纯净的鲜,一口下去整条舌头都被包裹进鲜香中,享受。”
“不对,复杂的鲜,而且层次分明,很强烈,怎么说呢,反正老头子我七十了,走南闯北吃了一辈子,却是从没有过这样的体验。”
“两个是一个意思,纯净是说纯的只有鲜,而鲜本身又复杂,感觉很奇妙,过瘾。”
“不止,我从其中尝出一丝丝甜,我可一直盯着呢,刘师傅这次没加提鲜,这也不是的甜,是蘑菇本身有甜。”
真不愧是美食家啊,舌头是真灵,而且一个个都说在了点子上。
不过这也苦了观众们。
【你们说那么详细干嘛啊!】
【点评就随便说说嘛,什么鲜美好吃,入口即化就完了呗,描述那么清楚干嘛?】
【要么再清楚一点啊,光说鲜,怎么鲜,你们倒是说啊。】
【我不信!我不信!我不信!除非让我尝一下!】
【天汉人前来报道,漂亮烧烤同样有蘑菇炒肉片,有幸尝过,我也描述不出来,反正就是特别浓的鲜味,舌头要吞掉那种,不过说实话,个人感觉,美味菇酥肉汤,比炒肉片还要美味两三倍。】
【楼上的,太过分了!天汉机票已买,我就去门口蹲着,不让我吃我就哭,哇哇哭!】
唉。
看来漂亮烧烤要惨咯。
而节目里,刘文杰那边好像也遇到了难题……
(本章完)
第910章 904美味菇本味
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