第890章 884.经验+科技
徐师傅依言取了几块猪肉。
徐师傅是做菜就要做好的人。
几个在骆一航看来都是瘦肉的部位,各炒了一盘。
排骨做的是香煎小排,五自然是烧白,颈肉做的白灼,大肥肉没什么好办法,直接蒸的。
一番煎炒烹炸外带蒸之后。
做完一道盛出来一道。
知道骆一航他们几个生肉都不一定认识,更何况炒熟的了。
一个一个挨个给介绍,甚至都没用行话:“这个是腿肉,用的前腿。”、“这是里脊。”、“背肉,就是后背上的。”、“臀肉,屁股的。”、“梅肉,就是肩膀上。”、“肥瘦的这是颈肉。”、“排骨、五、肥肉片子,这几个你们认识。”
每出来一道。
马志涛就把盘子端过来,取一些样本放入光谱仪。
然后嘛,从盘子里捏起一块直接扔嘴里。
“啊!你偷吃!”
小赵眼尖,一声大喊。
话音未落,递过来一双筷子。
抬头一看是罗少安。
再一看,盘子边围满了都。
集体偷吃?老板带头?
那怎能行!
小赵抄起筷子挤进人群径直夹向盘子,咔咔,啥都没夹着……
晚了,盘子里全空了。
没关系,小赵多聪明的人啊,马上转移阵地,直接去徐师傅灶台等着。
结果。
也晚了。
罗少安已经等在了那里……
聪明的人真多啊,罗少安递完筷子直接来了灶台。
大厨做的菜,太香了。
接下来就变成了从灶台到仪器的路上盘子已经空空。
就剩下一块样本。
这些猪肉分别上机器检测。
只做脂肪检测。
结果出来的很快。
其中里脊最瘦,7.9%,其次腿肉,12%,再次肩肉,12.4%和背肉12.9%。
这几块在骆一航他们看来,都是瘦肉,或者统称炒菜肉。
也就是里脊能分清点,里脊吃着嫩。
接下来就不一样了。
排骨看着也挺瘦的,但是脂肪含量直接飙升到23.4%,怪不得排骨香呢。
这个结果出来后,连小赵都发现不对了。
她舔着手指,奇怪问道:“怎么这么高?数值接近刚才的蘑菇了,明明排骨吃着不腻啊,怎么蘑菇那么腻?”
嗯,她刚才都yue了。
机器肯定是不会错的,实验室的设备都是最好的,一直用着都没问题。
那么是为什么呢?
骆一航看向马志涛,马志涛摇摇头,他就会测数值,不懂厨艺。
再看褚杰……算了,褚杰连测数值都不会。
三位大厨也不太明白,他们只有经验,从没想过测脂肪含量。
算了,接着来吧。
结果后面一个比一个夸张。
臀肉32%,五竟然高达53%。最最难以想象的是颈肉,得出62%的夸张数值。
以至于纯纯的大肥肉片子,90%的脂肪含量出现后,大家都已经没什么感觉,麻木了都……
——
“这个你们不吃么?”王师傅指着最后一盘根本没人动的,清蒸大肥肉片子说道。
骆一航他们齐齐摇头。
这东西他们接受不了。
“不懂得享受。”王师傅摇摇头,弄点蒜汁、香醋浇到肥肉上,夹起一片直接塞进嘴里。
一口咬下油水顺着嘴角往下流。
这跟直接喝油有啥区别。
王师傅还一脸享受。
不过他吃完一片就不再继续,依依不舍放下筷子,“唉,老啦,不敢吃咯。想当初,买肉都挑肥的买,越肥越好,炖的烂烂的,一口下去全是油,那才过瘾。偏偏那时候的猪瘦肉多肥肉少。为点肥肉还打呢。”
“现在倒好,肉随便买了,肥肉也多,偏偏又都爱吃瘦的。”林师傅接了一句,也拿起筷子夹了一片,蘸上醋蒜,同样嚼的喷香。
这倒是在理,骆一航家里也是,他爷爷最爱吃肥肉,炖五肉都专挑肥的,不过怕三高不让吃。
而徐师傅同样夹起一片吃掉,“没腌,差点意思,水蒸也不好,应该用黄酒蒸,让酒味融进去,食肉饮酒具在一口。”
他自己做的,他还点评,还做诗,还做得不好……
嗯?骆一航好像抓住了点什么。
突然问道:“您几位觉着,刚才的蘑菇,像哪种肉的感觉,只说口味,不考虑口感。”
三位大厨虽然没尝前面几种,但是经验那么丰富呢,各种肉味都刻在骨头里了。
三人同时一指最后盘子里的大肥肉片。
“像它!”x3。
“甚至觉着比它油还大。”林师傅又补充一句。
骆一航双手一拍,“也就是说,这个蘑菇,26%的脂肪含量,就能模拟出90%脂肪含量的味。”
“诶,是啊。”林师傅好像有点明白骆一航的意思,但还有疑惑,“为什么呢?”
骆一航摊摊手:“这就不知道了,是不是像您做香蕈饺子时候,觉着汤里有肉味,骗过了味蕾。或者是油脂和蘑菇的鲜味融合,产生了反应。或者是叠加,就像炖肉里的豆腐,比肉香?”
具体什么原因,这里也没有食品营养学的专家。
留给他们分析吧。
“反正现在确认了,中国美味蘑菇,可以用比肥肉少很多很多的脂肪,模拟出肥肉的味道。咱们试试把脂肪再降低,能不能模拟别的肉?”
骆一航直接来了个实用主义。
王师傅一拍大腿,“蘑菇可比肥肉片子好消化,能行的话,老头子大口吃肥肉的日子又回来咯。”
说干就干。
三位大厨一人一个锅,重复起林师傅之前的操作。
通过油温、时间、肥膘粒和猪油的增减,来改变蘑菇中融入油脂和风味物质的数量。
这是个精细活,还真得三位大厨,才有这种经验。
而骆一航他们则在旁边跟着记录,以后做蘑菇推广的时候用得上。
简断捷说。
经过反复尝试后。
16.8%脂肪含量,是最合适的,最像肥肉片,而且肥而不腻,恰到好处。
连小赵都敢吃了。
而口感也解决了。
老办法用在新产品上照样管用。
上锅蒸一下,真的会变得软烂。
徐师傅最后又用一批处理后的蘑菇片,做了一道咸烧白。
哎呀,给王师傅过瘾的啊,他得十来年没敢这样大嚼“肥肉片”了……
——
“您说,这个蘑菇能不能做油渣呢?素油渣……”
骆一航转头又出了个主意……
(本章完)
第890章 884经验科技
同类推荐:
白昼焰火(熟男女性爱日常,女出轨,高H)、
断奶(骨科 1v1)、
征服男校可行性分析(GB)、
被我养育的小萝莉们(未删节1-117章+番外篇)、
人鱼三世界、
半岛钢铁之恋、
隆万盛世、
三十天冷静期、